Ein Beluga, wenn er nach etwa 12 Jahren geschlachtet wird, hat etwa das fünffache seines Gewichts an Spezialfuttermittel zu sich genommen.

Hier bleibt nur die Reise nach Persien, um in der Saison (und mit etwas Glück und guten Kontakten) einer kleinen Portion des schwarzen Goldes vor Ort habhaft zu werden. Dabei wird bei Imperial Caviar von Hand notiert, für welchen Kunden produziert wurde. Nur die allerbesten Rogen werden für die Selektion ausgewählt und in der eigenen Produktionsstraße in Zhejiang verarbeitet. Safran …wohl das edelste und wertvollste Gewürz der Welt. Früher, so berichtet Herr Xia Yongtao, Deputy General Manager von Kaluga Queen, gab es fast zwanzig Aquakulturen im See der Tausend Inseln. Premium Lachs-Filet der Extraklasse. Am nächsten Tag öffnen die Kaviarmeister die Gefäße erneut und unterziehen den Kaviar einer weiteren Prüfung. Dank dieser engen Kooperation hat Imperial Caviar seither die erste Wahl bei der Auslese. Die persische Küstenlage ist einzigartig: Das Meer ist in diesem Bereich ungleich tiefer als vor den Küsten der anderen Anrainer.

Nur so kann man von einem einheitlichen Reifegrad der Eier ausgehen. Innerhalb dieser Infrastruktur produziert auch Imperial Caviar aus Berlin seine Kaviar Selektion - ein Haus, das 1997 von Alireza Korouji gegründet wurde. Er darf nicht zu trocken sein, aber auch keinesfalls zu feucht. Wichtig ist die Salzzugabe. Das Aroma kleidet den Gaumen umfassend aus und klingt lange nach. Nuss und Butter dominieren, eine zarte, aber spürbare Membran umschließt das Korn. Der Royal Baeri ist noch etwas breiter aufgestellt: Wesentlich intensiver im Geschmack, aber auch deutlich weicher in der Textur, ist er ein guter, starker Begleiter für warme Gerichte. Mit Kaviar verhält es sich ganz ähnlich wie mit Trüffeln. Auch dies ist sicherlich dem extrem hochwertigen Produkt geschuldet - und dem hohen wirtschaftlichen Verlust, den eine kontaminierte Charge bedeuten würde. Gourmet-Lachs. Das Faszinierende ist die feste Körnung und die klare Aromatik. Premium salmon filet of the extra class. Caviar. Der Ossietra ist kräftiger.

Kleinere Gewebereste bleiben im Sieb zurück, nur die Rogen fallen durch. Spannend auch zu sehen, dass Alireza Korouji sein Wissen bereits an seinen Sohn Ramin weitergegeben hat, der uns auf der Reise nach China kenntnisreich führte und sicherlich in den kommenden Jahren die Geschäfte mit dem schwarzen Gold übernehmen wird ... Mit geröstetem Kaffee zum besonderen Genusserlebnis. Am Ende bleibt das Gefühl, zwischen Persien, China und Berlin-Grunewald das gefunden zu haben, wonach wir in dieser Rubrik suchen: einen Produzenten, der die Weltspitze markiert, sich aber nicht auf diesem Erfolg ausruht, sondern sowohl durch die permanente Arbeit am Produkt, dessen vollständiger Produktionskette als auch am gesamten Service weiter arbeitet und alle Elemente perfektioniert. Südlich von Schanghai, in der Provinz Zhejiang, finden sich die Produktionsstätten von Kaluga Queen, dem mittlerweile größten Produzenten von Zuchtkaviar, mit einem weltweiten Marktanteil von sagenhaften 30 Prozent. Das Korn erreicht eine Größe von bis zu 4,5 mm. Luft ist der größte Feind des Kaviars und kann schlimmstenfalls den kostbaren Inhalt der Dosen komplett verderben lassen. Je nach Kunden sind die Dosen unterschiedlich, die Aufkleber andere, die Verpackungseinheiten variieren. Der Grund dafür verbirgt sich unter den Becken, in denen die Fische in relativ geringer Besatzdichte fröhlich schwimmen: Alle Exkremente und Futterreste werden unter den Netzen in riesigen Auffangtrichtern gesammelt, die von eigens dafür entwickelten Transportbooten regelmäßig geleert werden. Dieses Grundprodukt müsste nun von Meisterhand binnen 15 Minuten verarbeitet und nur leicht gesalzen werden. Viele Händler haben versucht, diese Bestimmungen zu unterwandern - nicht wenige wurden zu langjährigen Haftstrafen verurteilt. Kalt geräuchert!

Deswegen haben wir die Reise nach China angetreten, um uns ein Bild von eben dieser Produktion zu verschaffen. Für den perfekten Kaviar sollte der Stör bereits in der dritten oder vierten Laichphase sein und die Fischeier zum idealen Zeitpunkt entnommen werden. Die gesamte Anlage ist deutlich moderner und kleinteiliger, als ich es bislang in anderen fischverarbeitenden Betrieben von Südamerika bis Skandinavien erlebt habe. Die Membranen der Rogen sind viel zarter, aber auf eine elegante, frisch Art. Die gekonnten Bewegungen, in denen die Hände kreisen, das exakt richtige Gefühl für Druck und Abtropfzeit - was beinahe esoterisch klingt, spiegelt sich später in der Qualität des Kaviars wider. Am Gaumen bleibt eine seidige, cremige, fast sahnige Textur.

Schließlich öffnen wir eine Dose Beluga - aller weltweiten Zuchtbemühungen zum Trotz ein extrem seltenes Gut. Um mehr über die Hintergründe dieses komplexen Produktes, seines Marktes und der Herstellung zu erfahren, haben wir uns die Produktion des vermutlich besten Kaviars der Welt angesehen. Ein Kaviar, der am besten pur zu genießen ist. Mittlerweile ist das Kaspische Meer fast leergefischt, es gibt ein weltweites Fang- und Importverbot für wilden Stör - und zudem machen die politischen Verwerfungen einen Export aus dem Iran ohnehin fast unmöglich.

Die Lufthansa serviert in ihrer First Class den Kaviar von Kaluga Queen in Ring-Pull-Dosen. Eine erste Entscheidung fällen die iranischen Kaviarmeister Abbas Azari und Mehdi Sohrabnezhad direkt nach der optischen Kontrolle: Etwa drei Viertel der Fische werden bereits an dieser Stelle abgelehnt - weil die Rogen dem hohen Anspruch von Imperial Caviar nicht gerecht werden, der Reifegrad noch nicht weit genug oder bereits zu weit fortgeschritten ist, die Rogen etwas zu groß oder etwas zu klein sind oder weil die Farbe nicht exakt zu den vorliegenden Kundenbestellungen passt.

Wir fahren an einem diesigen Vormittag rauf auf den See. Er beliefert nicht nur die Oscar-Verleihung, sondern auch Restaurants wie das Eleven Madison Park (EMP), das Le Bernadin und César Ramirez im The Chef´s Table at Brooklyn Fare. Aus diesen riesigen Becken im Quniidao-Lake, werden Fische für die folgende Produktion ausgewählt. Jetzt erhalten die Dosen ihre Siegel. Herausragend ist auch die Intensität des Aromas, das nach dem Genuss noch bis zu 15 Minuten am Gaumen anhaftet. Saffron …arguably the finest and most precious spice in the world. The company produces 60 tonnes of caviar annually, making it the largest producer of caviar in the world and responsible for 30% of world production. Vor allem, wenn der Kaviar nicht unterdosiert ist (wir sprechen hier von Portionsgrößen unter 10g) und nur als optischer Akzent wirkt.

Zunächst wird der Fisch gereinigt und die Bauchdecke geöffnet. Für diese weniger versierten Verbraucher ist zudem die Produktqualität nicht ganz einfach zu vergleichen oder einzuschätzen. Aber Achtung, diesen gerade beschriebenen perfekten Kaviar gibt es in dieser Form nicht mehr. Der Zugang für Besucher ist etwas aufwändiger: Erst nachdem man mit Gummistiefeln, weißem Kittel, Handschuhen und Haarnetz die Luftschleusen zum Reinraum betritt, darf man sich in der Produktion frei bewegen.

Hier am Quniidao-Lake, einem künstlichen See, der etwa die doppelte Größe Singapurs hat, befinden sich die Becken, in denen Störe unterschiedlichster Rassen aufgezogen werden: Kaluga, Beluga, Baerii, Ossietra und Hybride, eine Kreuzung aus Acipenser Schrenckii und Huso Dauricus, werden hier bis zu zwölf Jahre alt und über 100 kg schwer.

Vor dem Schlachten ziehen die Tiere aber zunächst für vier Wochen in die sogenannte "Fasting Area" um. Dazu werden sie erst gepresst, dann für 24 Stunden mit Gewichten beschwert. Weight Choose an option 1 lb 3.5 oz 7.2 oz Clear selection Fairerweise muss man sagen, dass dieser extrem aufwändige Prozess nur für ein Produkt denkbar ist, das einen so hohen Marktpreis erzielt wie Kaviar.

Ganz andere Ansprüche haben die Airlines. Ein guter Begleiter, der sich auch in der Kombination mit anderen Komponenten und besonders innerhalb dezenter Gänge behaupten kann. Bereits zwei Tage nach unserer Rückkehr aus China erreichte auch die Produktion, die wir in China begleitet haben, das Imperial-Caviar-Headquarter in Berlin Grunewald. Das kann bedeuten, dass für die 250-Gramm-Dosen, die zu Tim Raue oder ins Facil geliefert werden, vier, fünf oder auch sechs Originaldosen geöffnet werden - bis die richtige Farbe gefunden ist, die aktuell für einen Gang im Menü vorgesehen ist. Das ist im Flugbetrieb praktischer im Ablauf - und mit speziellen Fertigungsmaschinen und etwas manuellem Aufwand auch hier zu realisieren. Es sind sehr exklusive, hochpreisige Produkte in einem Marktumfeld, in dem viele Konsumenten geringe Produktkenntnis besitzen. Kaluga Queen is a Chinese brand of caviar made by the caviar company Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co., Ltd. Dieser Schritt dient dazu, das mitunter leicht muffige Aroma von Zuchtkaviar grundsätzlich ausschließen zu können. Dabei läuft ein Timer: Fünf Minuten sollen sich die Experten für die jeweils zugeteilte Menge Zeit nehmen. Etwas zu früh, und sie sind zu klein, etwas zu spät, und die Eier beginnen bereits, sich weißlich zu verfärben. In dieser Zeit bekommen sie keine weitere Nahrung, aber extrem viel frisches, kaltes und stark bewegtes Wasser. Hier wird er durch grobe Siebe durchgestrichen und gereinigt. Dieser kommt aus China! Rund zwei Stunden reist man im Hochgeschwindigkeitszug CRH bei 300 Stundenkilometern durch eine stetig bergiger werdende Landschaft.

Mit seinem nussigen und salzigen Aroma, der unvergleichlichen Textur und dem kühlen Schmelz können ganz besondere Kombinationen entstehen. Elegant, präzise und etwas vielschichtiger.

From only the finest breeding farms in the world. Ganz wichtig ist es jetzt, die letzte Luft aus den Dosen zu pressen. Etwa 50 bis 125 g empfehlen Experten als ideale Menge.

Entscheidende Kriterien für die Premium-Auswahl sind natürlich zu allererst die Qualität der Fischeier, deren Größe und Farbe, aber auch spezielle Kundenwünsche und -präferenzen, die für die aktuelle Charge vorliegen.